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된장은 우수한 장수식료품이다. 하루에 한공기의 된장국을 먹으면 위병에 걸릴 위험이 3분의 1정도로 적어진다고 한다. 사람들은 음식물을 통하여 건강과 장수에 필요한 ６７종의 영양소를 섭취하는데 된장을 통해서만도 ６４종의 기본영양소를 섭취할수 있다.

된장에는 감칠맛을 주는 글루타민산과 사람들의 건강에 꼭 필요한 리진과 메티오닌 등 １９가지 아미노산이 들어있다.

글루타민산은 몸안에서 γ―아미노버터산으로 되면서 대사산물의 순환을 촉진시키고 뇌의 피순환을 좋게 하여 뇌혈전도 막으며 지능도 좋게 해준다. 그밖에 된장에는 젖산과 초산, 레몬산, 개미산, 사과산 등 ２０여가지의 유기산들이 들어있다. 이런 성분들은 침이나 위액의 분비를 자극하여 소화흡수를 좋게 한다. 된장의 소화흡수률은 ９２.７%나 된다.

된장에 들어있는 핵산분해물질들은 세포의 재생을 촉진시켜 로화를 막아준다.

된장에는 또한 사람의 건강장수에 좋은 식물성기름도 3%나 들어있다. 또한 비타민B₁, B₂, B₆, PP와 마그네시움, 린, 철, 동, 니켈 등도 들어있다. (메아리통신) 

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